法国名厨能用任何材料制作美味 餐位预订排一月

法国名厨皮埃尔·科夫曼在欧洲烹饪界享有盛誉。他的餐厅曾获米其林三星餐厅推介,受到众多食客追捧。他在伦敦的新餐厅开业在即。人们期待他创新烹饪技法,引领一场“味蕾革命”。

科夫曼直言,“用心烹饪”是自己成功的秘诀。只要用心做出儿时记忆中的诱人味道,每个人都可能成为烹饪大师。

法国厨师皮埃尔·科夫曼灰白头发,黑框眼镜,礼貌谦和。他递给英国《观察家报》记者3份菜单:“就是这个。”口气和缓平淡,如同与会计师讨论增值税申报事宜。

这是在伦敦一家五星级酒店的餐厅里。一名珠光宝气、衣着光鲜的女子一边与同伴说笑,一边用餐叉摆弄盘中蔬菜沙拉。她身后,一群商人正大谈生意经。没人注意到,伦敦最出色的厨师就在他们身旁,即将创造历史。

法式大餐的精致简洁在菜单上得到充分展示:14道开胃菜中不乏熏鳗鱼、鹅肝酱等经典菜品;17道主菜中,科夫曼的招牌菜羊肚菌猪蹄和小牛胰脏格外醒目;甜点中,开心果蛋奶酥、草莓蛋糕、巧克力穆斯充满诱惑。

科夫曼在伯克利酒店的新餐厅即将开业。正式营业前,他忙里偷闲邀请记者跟他学烹饪。两人选定炖兔肉和雪花蛋奶作为课程内容。

包裹在塑料袋中的兔肉似乎难以让人提起胃口。不过,这丝毫没影响科夫曼的情绪。外界评价,他的独到之处在于“能用任何材料制作美味菜肴”。

他把肉切片后入锅煸炒,待肉变色后加入汤汁、料酒、蒜瓣和少许番茄,用力翻炒。20分钟后,他用锥形漏斗和汤勺滤除汤渣,手脚麻利地将兔肉装盘。盘中兔肉色香味美,令人难以抵挡。

接下来是经典法式甜点雪花蛋奶,又称“漂浮之岛”。食材是一碗添加香草的蛋黄奶油冻、3片羽毛般蓬松的蛋白霜糖云朵、一碗糖料和水调和而成的太妃糖糊。当他把3种材料合到一起时,这道菜立即变成一幅美妙图画。

经济衰退似乎对餐饮业影响不大,伦敦每周都有名厨开餐厅就是佐证。不过,科夫曼的“回归”仍是英伦烹饪界头号新闻。

2003年,科夫曼放弃如日中天的事业退休回家。他四处旅行,打高尔夫,采蘑菇,钓鱼。不过很快,他开始对这样的生活感到厌烦。“每天早晨9点还在床上,然后懒洋洋起床喝咖啡。11点,肚子饿了,去吃午饭,然后回家午睡。”对62岁的科夫曼而言,这种生活着实无聊。“你不能每天钓鱼,每天采蘑菇!如果你日日打高尔夫,那不再是享受,而是另一份工作。”

于是,他着手做一些咨询顾问工作,保持与业界接触,随后在一家餐厅担任厨师长。2009年,作为当地美食节活动之一,他再度“出山”,在一家高端酒店的临时餐厅主厨两个月,大受欢迎。人们说,一个女孩想在好莱坞影片中担当主角都比在科夫曼餐厅预订餐位容易得多。

谈及当时经历,科夫曼坦言工作强度大,但难以割舍对烹饪的爱。“第一个月生不如死。太难熬了:每天12小时,每周7天。第二个月好过些,逐渐适应那里的环境。我开始考虑开家新餐厅。我想:为什么不呢?我仍然享受烹饪。身为厨师,你的舞台就是厨房。”

当伯克利餐厅向科夫曼伸出橄榄枝时,他毫不犹豫地答应下来。“我感兴趣的地方(餐厅)不少,选择也很多,但他们的邀请最适合我。”

对科夫曼而言,新餐厅完全没有“造势”需要。他先前掌厨的“克莱尔姑妈”餐馆被视为伦敦最棒的餐厅,外界对他“重出江湖”寄予厚望。有传言说,餐位预订已排到一个月后。

科夫曼在法国西南塔布地区长大,父亲是雪铁龙公司一名机械师。不过,他的精神故乡是外祖父母居住的小村庄圣皮伊。每到学校放假,科夫曼就去看望外公马塞尔和外婆卡米耶。从某种意义上而言,他是从外婆那里学到第一堂烹饪课。

在外婆家,他初晓烹饪,识别四季美味:春天,鲑鱼,蜗牛,野蘑菇;夏天,甜瓜,香杏,小龙虾;秋天,野兔,野鸡,秧鸡;冬天,鸭,鹅,兔。“大多食材出自田野。我们很少吃牛排,主要吃家禽。外婆有炊具,但她大部分时间生火烧菜。每周日两只鸡。外公用柴灰烤的蒜是我最爱。”

1990年,科夫曼出版《加斯孔的回忆》,收录他在乡下外婆家吃过的土菜食谱,配以静谧温馨的田园照片。

少年时代的科夫曼不是个勤奋学生。烹饪学校的老师在他毕业鉴定书上写道:“皮埃尔绝不会在餐饮业有所建树。”不过,科夫曼用行动证明,这份鉴定错了。

他先后在法国和英国多家餐厅担任厨师。在伦敦鲁氏兄弟的餐厅中工作5年后,他开设自己的餐厅“克莱尔姑妈”。6年后,“克莱尔姑妈”获得米其林三星餐厅推介。

科夫曼的徒弟汤姆·基钦说,科夫曼烹饪技艺炉火纯青,“能从任何食材中提取风味”,伦敦应为这名大师的回归感到荣幸。

从主动退休至今,科夫曼已很长时间远离米其林星级餐厅评鉴体系。按他说法,如今他不再为获得星级餐厅推介而做菜,而是“用心烹饪”。

他列入菜单的菜品是儿提时代熟知的家乡土菜:炖菜、豆焖肉、黑香肠、兔肉……科夫曼说,在“克莱尔姑妈”餐厅创制的那些响亮招牌菜现在看来口味不够,仍显逊色。

多年厨师工作是否让他感觉有压力?他耸耸肩:“有些获得米其林星级推介的厨师自杀了。谁晓得他们为何这样做?我并未感到开餐厅是压力。当我转到这里(伯克利餐厅)时,我失去一星。这就是生活。有得必有失,没什么大不了。当我获得三星推介时,应该高兴得跳起来,但我没有。”

怎样的餐厅才算好餐厅?科夫曼有独到见解。“世界上最棒的餐厅在哪里?它并不存在。有些餐厅列入星级推介却缺乏内涵,有些餐厅没有一颗星却丰盛饱满。本地菜馆可能是最棒的餐厅,因为美食并不只是食物本身。30年前我初到英格兰时,导游推介餐厅,常常把食物排在服务、氛围之后。从某种意义上讲,这种排序有道理。只强调食物本身让人觉得有点自以为是。”

回顾欧洲烹饪业40年发展历程,科夫曼说:“过去在法国,开车出门,停下来随便走进一家店就能吃到好东西。

女人烧菜,男人在餐厅忙活,祖母和小孩帮忙。那个时代一去不复返。就小餐馆而言,西班牙比法国好十倍。不过论及三星餐厅,法国实力尚存。”

至于英国餐厅的烹饪水平,科夫曼坦言总体仍有待提高。“并没有多少厨师用心烹饪,抄袭成风,缺乏原创。小龙虾,扇贝,小扁豆……有点让人厌倦。我更想吃个原汁原味的牧羊人派。”科夫曼说。 韩梁(新华社供本报特稿)